花青素（Anthocyanins）的物理化学性质、合成方式及用途
发布时间：2025年03月07日
性质：
- CAS号：14051-53-7
- 葡萄和葡萄酒的主要呈色化合物，积累始于转色期（veraison），采收时达峰值[52,53]。
具体化合物（检测到的单体）：
- 非酰化：Df-3g（飞燕草素-3-O-葡萄糖苷）、Cy-3g（矢车菊素）、Pet-3g（矮牵牛素）、Pn-3g（芍药素）、Mv-3g（锦葵素）[表5]。
- 酰化衍生物：Mv-ac3g（乙酰化）、Mv-cum3g（香豆酰化）等。
实验数据：
- MeJA处理显著增加葡萄中总花青素（23 °Brix时899.98 mg/kg vs 对照743.80 mg/kg）[表5]。
- 葡萄酒中花青素差异较小，可能与细胞壁增厚影响提取率有关[表6]。
信息依据或数据来源：
The Impact of Two Elicitors and Harvest Ripening Stage on the Quality of Monastrell Grapes and Wines
Biomolecules 2025, 15(4), 474;
https://doi.org/10.3390/biom15040474
物理化学性质：
- 水溶性天然色素，属于黄酮类化合物。
生物合成途径（引用自文献内描述）：
苯丙氨酸→4-香豆酰辅酶A（PAL、C4H、4CL催化）→二氢黄酮醇（CHS、CHI、F3H催化）→无色花青素（DFR、ANS催化）→糖基化形成花青素。
功能：
抗氧化、吸引传粉者、抵御环境胁迫（如高光、低温）。
检测到的种类（LC-MS/MS分析）：
- 氰定-3-O-葡萄糖苷（Cyanidin 3-O-glucoside）
- 氰定-3-O-芸香糖苷（Cyanidin 3-O-rutinoside）
- 天竺葵素-3-葡萄糖苷（Pelargonidin-3-glucoside）
信息依据或数据来源：
New Insights into the Role of Cytokinin in Regulating Anthocyanin Biosynthesis and Leaf Expansion: An Integrated Transcriptomic, Metabolomic, and Physiological Analysis of Hypericum monogynum
Forests 2025, 16(3), 465;
https://doi.org/10.3390/f16030465
实验数据：
- 测定方法：采用pH差示法，使用520 nm和700 nm波长的光谱测定。
- 结果：遮荫和0.15%硅酸钠处理的果实中花青素含量显著高于对照组。
信息依据或数据来源：
Fruit quality, antioxidant, and mineral attributes of pomegranate cv. Ghojagh, influenced by shading and spray applications of potassium sulfate and sodium silicate
Samira Moradi, Zabihollah Zamani, Reza Fatahi, Mahmoud Koushesh Saba, Sara Paliaga, Vito Armando Laudicina, Paolo Inglese & Giorgia Liguori
https://doi.org/10.1038/s41598-024-65084-3
来源/合成：
从澳大利亚传统植物Antidesma erostre中提取，主要成分为飞燕草素（delphinidin）及其糖苷（表1）。
性质：
- 对pH敏感，酸性条件下呈红色，中性至碱性条件下呈蓝色或紫色（Husain et al., 2022）。
- 易受氧化、温度和水分影响（Patras et al., 2010）。
实验数据：
- 总花青素含量为591 mg/100 g干重，高于蓝莓（Wang et al., 2022）。
- 微胶囊化后，喷雾干燥的花青素半衰期（162天）与冷冻干燥（178天）接近（表3）。
信息依据或数据来源：
Comparison of Gidyea gum, gum Arabic, and maltodextrin in the microencapsulation and colour stabilisation of anthocyanin-rich powders using freeze-drying and spray-drying techniques
Food Hydrocolloids, Volume 163, June 2025, 111023
https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2024.111023
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聚乙烯醇（Polyvinyl Alcohol, PVA）是一种水溶性聚合物，具有良好的成膜性和生物相容性。具有较高的机械强度和良好的化学稳定性。低毒性、生物相容性、稳定性、经济性，可通过非石油路线生产（文献引用[1-5]）。作为基质有助于胶体的分散性（文献引用[6]）。
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白色晶体，易溶于水，具有吸湿性，熔点772℃，沸点1600℃。在溶液中更易解离，提供更多的游离钙离子（文献引用：Henry et al., 1980; Parikh et al., 2005）。与含磷酸盐的肠外营养液混合时可能形成沉淀（文献引用：Driscoll et al., 2012; Anderson et al., 2018）。用于新生儿心脏手术中，以纠正低钙血症并改善心肌收缩功能（文献引用：Averin et al., 2016）。
